Ryba po grecku

Ryba po grecku to zdecydowanie jeden z przyjemniejszych świątecznych przysmaków, zwłaszcza, że zazwyczaj bierzemy udział w jego przygotowaniu. Tarcie warzyw, smażenie, przekładanie... z tym daniem nie trzeba się spieszyć, ale lepiej przygotować je kilka dni wcześniej. Są miłośnicy takiej ryby "na świeżo" (jak ja) - gdy panierka jeszcze jest chrupiąca, a warzywa nie zdążyły jeszcze przesiąknąć w głąb, ale większość lubi jak wszystko idealnie się "przegryzie". Z roku na rok, niezależnie od tego ile jej przygotujemy - znika wszystko, co do kawałeczka. Taki ma urok :)
Najlepsze do jej przygotowania ryby po grecku są te o białym, zwartym mięsie - dorsz, morszczuk, mintaj nadadzą się idealnie. Najczęściej korzystamy z mrożonych kostek - nie mają dużo lodowej glazury, wystarczy je tylko lekko rozmrozić (zostawić w temp. pokojowej przez kilkadziesiąt minut), a podczas smażenia zachowają swój kształt i nie będą się rozpadały - a ich kształt ułatwi później układanie warstw.

SKŁADNIKI:
(5-6 porcji)

• 600 g filetu z morszczuka (może być także dorsz, mintaj) - ryby mogą być mrożone w kostkach / ta porcja przygotowana została z morszczukiem Frosta
  do panierowania i smażenia:
• sól, pieprz
• mąka
• 2 jajka
• bułka tarta
• olej rzepakowy
  warzywa:
• 4 duże marchewki
• 2 pietruszki
• pół średniego selera
• kawałek pora
• 1 cebula (duża)
• 2 łyżki oleju
• 4 kulki ziela angielskiego 
• 2 listki laurowe
• sól, pieprz, cukier do smaku
• koncentrat pomidorowy (ok. 100 g)
• ketchup pikantny
• natka pietruszki - do dekoracji

PRZYGOTOWANIE:
1. Marchewkę, pietruszkę i selera obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Pora i cebulę pokroić drobno.
2. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oleju. Wrzucić warzywa, dolać pół szklanki wody, ziele angielskie i listki laurowe i przykryć. Dusić do miękkości - w razie konieczności podlewać wodą.
3. W tym czasie lekko rozmrożone kostki oprószyć pieprzem i solą. Na drugiej patelni rozgrzać sporo oleju, a rybę obtoczyć w mące, rozmąconym z odrobiną soli jajku i bułce tartej. Smażyć z obu stron na złocisty kolor, po zdjęciu z patelni osączyć z nadmiaru tłuszczu.
4. Z miękkich warzyw wyłowić ziele i listki, dodać koncentrat pomidorowy i 2-3 łyżki pikantnego ketchupu pomidorowego (możliwie najlepszej jakości), przyprawić solą, pieprzem i 1-2 łyżeczkami cukru.
5. Układać rybę warstwami, przekładając ją warzywami. Na wierzchu posypać posiekaną natką pietruszki.

Łosoś pod grzybową skorupką

Czy grzyby lubią się z łososiem? Oczywiście! Smak łososia i aromat grzybów idealnie się komponuje. Jakiś czas temu, na warsztatach Polskiej Akademii Kulinarnej mogłyśmy spróbować łososia z grzybową krustą. Postanowiłam przypomnieć sobie ten przepis, ale oczywiście nie byłabym sobą, gdyby nie dodała czegoś nowego :) Dlatego w skorupce wylądowały suszone grzyby i zmieniły się proporcje, przez co jest ona bardziej chrupiąca i aromatyczna - wyśmienita. Do tego lekka sałatka, pyszne, pieczone łódeczki z ziemniaków i raj gotowy :) Myślę, że takie danie dobrze może wyglądać także na wigilijnym stole.

SKŁADNIKI:
(4 porcje)

• 500 g świeżego filetu łososia bez skóry
• masło klarowane
• sól, pieprz
  marynata: 
• olej, czosnek, papryka chili, cząstki cytryny
  grzybowa pierzynka:
• 1 mała cebula
• 1 mały ząbek czosnku
• 50 g mrożonych podgrzybków lub prawdziwków*
• 10 g suszonych grzybów
• 2 łyżki startego parmezanu
• 3-4 łyżki bułki tartej
• 1 łyżka posiekanego koperku z pietruszką
• masło 
• sól, pieprz
  do podania:
• mix sałat skropiony oliwą i cytryną
• pomidorki koktajlowe
• pieczone łódeczki ziemniaków w mundurkach
• krem balsamiczny, kiełki i koperek do dekoracji

PRZYGOTOWANIE:

SKŁADNIKI:
(4 porcje)

• 500 g świeżego filetu łososia bez skóry
• masło klarowane
• sól, pieprz
  marynata:
• olej, czosnek, papryka chili, cząstki cytryny
  grzybowa pierzynka:
• 1 mała cebula
• 1 mały ząbek czosnku
• 50 g mrożonych podgrzybków lub prawdziwków*
• 10 g suszonych grzybów
• 2 łyżki startego parmezanu
• 3-4 łyżki bułki tartej
• 1 łyżka posiekanego koperku z pietruszką
• masło
• sól, pieprz
  do podania:
• mix sałat skropiony oliwą i cytryną
• pomidorki koktajlowe
• pieczone łódeczki ziemniaków w mundurkach
• krem balsamiczny, kiełki i koperek do dekoracji

PRZYGOTOWANIE:
1. Łososia podzielić na cztery równe kawałki, po 125 g każdy, obłożyć plasterkami czosnku, cząstkami cytryny, odrobiną chili, skropić olejem, przykryć i odstawić na kilka godzin lub na całą noc do lodówki.
2. Przygotować grzybową skorupkę: grzyby suszone przepłukać zimną wodą, zalać wrzątkiem i gotować w rondelku ok. 20 minut. Grzyby mrożone przepłukać na sitku. Na patelni zeszklić cebulkę, dodać czosnek i mrożone podgrzybki. Przesmażyć razem. Ugotowane suszone grzyby odcedzić, osuszyć lekko i wymieszać w misce z podsmażonymi z cebulą grzybami. Zblendować całość, a następnie przyprawić posiekanymi ziołami, bułką tartą i parmezanem. Doprawić do smaku solą i pieprzem, a na koniec wgnieść masło. Powstałą masę rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość ok. 4 mm na formę prostokąta i w tej formie wstawić do zamrażarki i zamrozić (po 2-3 h będzie już gotowa)
3. Piekarnik rozgrzać do 100 stopni (grzanie góra/dół). Łososia wyjąć z marynaty, usunąć jej składniki. Rybę natrzeć solą i posypać pieprzem, posmarować dokładnie sklarowanym masłem – dzięki temu białko nie będzie wyciekać. Piec 15 minut na blasze wyłożonej pergaminem.
4. Łososia wyciągnąć, zwiększyć temperaturę do 230 stopni, włączyć piekarnik na opcję broil/grill – grzanie z góry.
5. Na kawałkach łososia ułożyć wykrojone z mrożonej grzybowej krusty prostokątne kawałki i zapiec jeszcze w wyższej temp. ok. 3-5 minut.
6. Podawać na sałacie z łódkami pieczonych ziemniaków. Równie dobrze łosoś w tej wersji będzie smakował z kremowym puree ziemniaczanym i łezką kwaśnej śmietany.

* Do tego łososia można użyć borowików lub podgrzybków - w zależności od tego czy chcemy mieć jaśniejszą czy ciemniejszą skorupkę.

Przepis bierze udział w konkursie / akcji:

Łosoś w sezamie z owocami

Już kilka razy z sukcesem łączyłyśmy łososia z owocami i efekt za każdym razem nas pozytywnie zaskakiwał. Tak było również i teraz. Tym kolorowym daniem można sobie podarować trochę słońca w zimowy dzień. Lekko cytrusowy łosoś, podany z kiwi, mango i pomarańczą, porzeczkowy i truskawkowy sos - po prostu owocowa moc :) Jako przystawka przed uroczystą kolacją to nietypowa propozycja sprawdzi się idealnie.

SKŁADNIKI :
(na 4 porcje)

• 500 g świeżego filetu łososia bez skóry (dość gruby, równy, jędrny kawałek)
  marynata:
• 1 szklanka soku pomarańczowego
• 1 płaska łyżeczka cukru lub miodu
• świeżo mielony pieprz
• 2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego
oraz:

• 3 łyżki sezamu jasnego
• 2 łyżeczki sezamu czarnego do dekoracji
• olej lub łagodna oliwa
• kiwi, mango, banan, pomarańcza
• awokado
• 4 łyżki czarnych porzeczek (mogą być mrożone)
• 10 truskawek (mogą być mrożone)
• cukier lub łagodny miód, np. lipowy
• listki kolendry, czarny sezam, zioła do sałatek z jadalnymi kwiatkami - do dekoracji

PRZYGOTOWANIE:
1. Ładny filet bez skóry podzielić na cztery części - na krzyż (można użyć bardziej wypukłej części fileta, krojonego wzdłuż - tej od strony kręgosłupa). Każdą natrzeć świeżo mielonym pieprzem oraz skropić i natrzeć sosem sojowym, umieścić w płaskim, plastikowym pojemniku, zalać sokiem z pomarańczy (wcześniej wymieszanym z cukrem lub miodem), można dodać plastry pomarańczy bez skórki. Zamknięty pojemnik odstawić na noc do lodówki.
2. Przygotować sosy: Porzeczki i truskawki umieścić w dwóch osobnych rondelkach, zalać gorącą wodą, dodać po 1 łyżce cukru (lub miodu), zagotować, lekko zredukować, rozdrobnić blenderem, a następnie przetrzeć przez drobne sitko. Sos truskawkowy można np. doprawić różowym pieprzem.
3. Na talerz wysypać jasny sezam. Łososia (najlepiej wyjąć chwilę wcześniej z lodówki, by uzyskał temp. pokojową), osuszyć dokładnie z marynaty i posmarować ze wszystkich stron olejem, obtoczyć dokładnie w sezamie.
4. Na patelnię z nieprzywierającą powłoką wlać odrobinę oleju. Kawałki łososia smażyć ze wszystkich stron na średnio rozgrzanym ogniu, aby sezam się nie zarumienił. Łosoś ma być opieczony z zewnątrz i lekko surowy w środku (jednak jeśli ktoś nie lubi surowych ryb, może dopiec łososia całkowicie).
5. Gotowe kawałki kroić na pięć części, układać na talerzu, obkładać paskami krojonych na świeżo owoców - pomarańczą, bananem, mango, kiwi oraz awokado. Można użyć też świeżego ananasa czy truskawek. Podawać z owocowymi sosami, czarnym sezamem i listkami kolendry. Można posypać ziołami i kwiatkami sałatkowymi.

Przepis bierze udział w konkursie / akcji:

Tatar z marynowanego łososia...

Niektórzy mają obawy przed jedzeniem surowej ryby, ale ten tatar z "ugotowanego" w kwasie łososia rozwieje obawy nawet najbardziej zatwardziałych oponentów. Jest pyszny! Pszenne, ciepłe bliny, czarny kawior i marynowany w cytrynie z cukrem łosoś, wymieszany z ogórkiem, rzodkiewką i cebulką - kompozycja ciesząca oczy i kubki smakowe. W sam raz na romantyczną kolację (w końcu część składników to rozgrzewające zmysły afrodyzjaki:)). Gorąco polecam!

SKŁADNIKI:
(4 porcje)

• 200 g świeżego filetu z łososia, bez skóry
• 2 łyżki pokrojonego w drobną kostkę ogórka zielonego (bez skórki i pestek)
• 2 łyżki pokrojonej w drobną kostkę rzodkiewki
• 2 łyżki pokrojonej w drobną kostkę czerwonej cebuli
• jogurt naturalny mały
• koperek
• sól, pieprz
• 4 łyżeczki czarnego kawioru
• cząstka limonki lub cytryny
• listki kolendry, sałata radicchio, kiełki lucerny - do dekoracji
  do marynowania:
• sok z dużej cytryny
• 2 łyżki cukru
  bliny pszenne:
• 1/4 kostki świeżych drożdży
• 1 płaska łyżeczka cukru
• 250 ml ciepłego mleka
• 6 łyżek mąki pszennej
• szczypta soli
• olej do smażenia

PRZYGOTOWANIE:
1. Łososia pokroić ostrym nożem na cienkie plastry ok. 0,5 mm grubości. Sok z cytryny wymieszać dokładnie z cukrem - marynata ma być smaczna, nie za kwaśna, nie za słodka. Umieścić w niej łososia i zostawić na kilka godzin lub na całą noc w chłodnym miejscu.
2. Przygotować ciasto na bliny: w średniej misce rozkruszyć drożdże, dodać cukier, 1 łyżkę maki i 1/4 ilosci mleka. Wymieszać dokładnie, odstawić rozczyn na 10 minut w ciepłe miejsce. Po tym czasie dodać resztę mąki i mleka oraz sól. Dokładnie wymieszać. Ciasto powinno mieć konsystencję kwaśnej śmietany, odstawić ponownie na 10-15 minut do wyrośnięcia.
3. Przygotować sos: jogurt doprawić pieprzem, solą oraz łyżką posiekanego koperku (opcjonalnie szczyptą cukru).
4. Łososia wyjąć z marynaty, dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Pokroić na cienkie paski a następnie w drobną kostkę. Wymieszać z pokrojonym w kosteczkę ogórkiem, rzodkiewką i cebulką oraz posiekanym koperkiem. Doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem.
5. Bliny smażyć na średnio rozgrzanym oleju, na złocisty kolor z obu stron (w zależności od wielkości po 1 większej lub 2 mniejsze na porcję).
6. Bliny układać na talerzach, na blinach tatar przy użyciu ringu (można go wyciąć ze zwykłej, plastikowej butelki po wodzie mineralnej 0,5 ml :))
7. Udekorować odrobiną kawioru, cząstką limonki oraz sosem koperkowym. Udekorować sałatą, ziołami i kiełkami.

Przepis bierze udział w konkursie / akcji:

Pierogi z grzybami

Pierogi z grzybami najlepiej pasują do czystego barszczu - tak jak uszka czy krokiety. I oczywiście można je z barszczem podać - będą pyszne. Ale równie dobrze, tym którzy za barszczem nie przepadają (a jest to nieliczne grono), można podać te pierogi tak po prostu - z bułką tartą lub podsmażoną na maśle cebulką - na takie właśnie od kilku dni miałam ochotę. Mocno grzybowy farsz, cienkie ciasto... trzeba było nalepić trochę więcej, bo 14 pierogów to tylko dwie porcje, a swoją jadłam już podczas robienia zdjęć :)

SKŁADNIKI:
(ok. 14-15 pierogów)

ciasto:
• szklanka mąki
• pół szklanki wrzątku
• szczypta soli
• łyżka oleju rzepakowego
  farsz:
• mała cebulka
• 100 g mrożonych podgrzybków
• 15 g suszonych borowików lub podgrzybków
• pół łyżki masła
• sól, pieprz
• szczypta lubczyku
• szczypta tymianku
  do podania:
• podsmażona na maśle cebulka
• odrobina natki pietruszki

PRZYGOTOWANIE:
Farsz:
Suszone grzyby przepłukać i zalać wodą. Gotować przez ok. 20-30 minut, aż będą miękkie. Na patelni rozpuścić masło i wrzucić drobno posiekaną cebulkę. Smażyć chwilę, po czym wrzucić mrożone grzyby i przykryć. Dusić ok. 10 min, po czym dodać na patelnię ugotowane i odcedzone grzyby suszone. Smażyć razem jeszcze ok. 10 minut. Przyprawić solą, pieprzem, szczyptą tymianku i suszonego lubczyku. Przełożyć do miski i zmiksować blenderem.
Ciasto:
Mąkę wymieszać z solą, dodać olej i zalać wszystko wrzątkiem. Wymieszać łyżką, po czym wyłożyć na blat i wyrobić, tylko delikatnie podsypując mąką (za dużo mąki sprawi, że ciasto będzie twarde). Po wyrobieniu można dać "odpocząć" ciastu, kładąc na niego na 20 min. gorącą miskę (podgrzaną np nad gotującym się grzybami) - ciasto będzie się lepiej wałkowało.
Ciasto rozwałkować i wycinać okręgi o średnicy ok. 6 cm. Nakładać na krążki po łyżeczce farszu i składać.
Gotowe wrzucić do wrzątku (z odrobiną soli i oleju). Gotować kilka minut od wypłynięcia. Podawać z podsmażoną na maśle cebulką i posiekaną natką pietruszki. Można podsmażyć na patelni.

Krem grzybowy

Zapach grzybów, zwłaszcza suszonych, kojarzy mi się ze świętami. Pyszny grzybowo-śmietanowy sos pojawia się na stole i znika błyskawicznie, bo najbardziej przyciąga zapachem. Gdyby tak zintensyfikować ten grzybowy smak w zupie?
Szukałam starych przepisów i znalazłam m.in. coś takiego (pisownia oryginalna):

"Kilkanaście dużych grzybów (borowików), suszonych oparzyć i dobrze wypłókać, nastawić w garnku z rozmaitą włoszczyzną, parę cebul w całości i marchwi z kilku ziarnkami angielskiego pieprzu, i zalawszy wodą, gotować to wszystko, póki grzyby nie będą miękkie. Skoro zupa przestygnie, zklarować kilku białkami i znowu z nimi zagotować, poczem przecedzić przez sito do wazy, w której już posiekany kopr, czy pietruszka być powinny."

Kuchnia polska, Inowrocław 1912 

Prawda, że fantastyczny?
Jednak ja najbardziej lubię robić kremowe, gęste zupy. Najpierw powoli gotowany bulion, grzyby lekko podsmażone z cebulką, niepowtarzalny aromat suszonych grzybów, gotowanie, miksowanie... i gotowe. Odrobina śmietany, dużo pieprzu i gotowe. Podanie w chlebku z grubą skórką tylko wieńczy dzieło. Smacznego!

SKŁADNIKI: 
(4-5 porcji)

bulion:
• 1,5 l wody
• 2 małe marchewki
• biały kawałek pora (ok. 10 cm)
• 1 pietruszka
• mały kawałek selera
• ziele angielskie - 2-3 kuleczki
• 2 listki laurowe
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• 1,5 łyżeczki soli
• kilka ziarenek pieprzu
  poza tym:
• 150 g ziemniaków
• 300 g mrożonych grzybów - podgrzybków lub borowików
• 20 g suszonych borowików
• 1 cebula (średnia)
• łyżka masła
• 2-3 łyżki śmietany 18 lub 30 %
• sól, świeżo zmielony pieprz
  do podania:
• chlebki o grubej skórce (na zdj. żytni zakwasowiec, ale pszenne małe chlebki jak do żurku też będą dobre)

PRZYGOTOWANIE:
Ugotować bulion - do 1,5 l wody wrzucić pokrojoną włoszczyznę i przyprawy. Gotować na wolnym ogniu przez ok. 40 min. Dodać pokrojone ziemniaki i przepłukane, suszone grzyby. Na patelni podsmażyć na łyżce masła cebulę pokrojoną w piórka, po chwili dodać mrożone grzyby i smażyć ok. 5 min, przyprawić solą i pieprzem. Dodać do zupy i gotować od 20 do 30 min, aż grzyby będą miękkie.
Zmiksować na krem, przyprawić dużą ilością świeżo zmielonego pieprzu i ewentualnie solą.
Podawać w wydrążonych chlebkach z kleksem śmietany, posypaną pieprzem. Można dodatkowo z wydrążonego miąższu zrobić grzanki i również podać do zupy.

Dzieje się!

Na przełomie listopada i grudnia odbędą się dwa wydarzenia, na które chciałybyśmy Was serdecznie zaprosić. Po pierwsze - 30 listopada otwiera się w Toruniu nowa przestrzeń dla kultury - Kulturhauz, którą własnymi rękoma wyremontowali członkowie Stowarzyszenia Sztuka Cię Szuka i Fundacji Fabryka Utu. Na otwarciu będzie koncert, prezentacja dwóch projektów i... pyszny i kolorowy poczęstunek od nas :)

Gdzie i kiedy: Toruń, ul. Poniatowskiego 5/2, godz. 19:00. Wstęp wolny, ale impreza jest benefitowa więc zabierzcie drobne na "artefakty" i nie tylko :)
Więcej : wydarzenie na facebooku

Po drugie - 9 grudnia w tej samej przestrzeni będziemy mogły zaprezentować swoje zdjęcia i dać Wam trochę więcej do spróbowania na wystawie Paleta Smaku - Menu. Będzie tort na zakończenie projektu Gastrorakieta, będą przepisy do zabrania i kilka smacznych niespodzianek. Na tę okoliczność warto nawet na chwilę wpaść do Torunia :) Szczegóły już wkrótce :)

Zapraszamy!