Faszerowane portobello

Smak pieczarek kojarzy mi się z... pizzą. I żeby nie kusić kubków smakowych i nie pobudzać apetytu stosunkowo rzadko kupuję te grzyby – nie wodzę się na pokuszenie :) Ale ostatnio skusiły mnie piękne, jędrne portobello – czyli brązowe pieczarki idealne do nadziewania. Świetnie sprawdzą się na podwieczorek, kolację czy karnawałową przekąskę.

Jeśli zostanie wam garstka kaszy z poprzedniego dnia to jest świetny pomysł na jej wykorzystanie. Można dodać też pokrojone ostatnie plasterki szynki lub kawałeczki mięsa. Nic się nie zmarnuje i będzie naprawdę pysznie!

Pieczeń z polędwicy wołowej w bekonie, z wiśniówką, kaszą gryczaną i kompozycją jesiennych warzyw i grzybów

Wyjątkowe okazje należy celebrować wyjątkowymi produktami i daniami... Polędwica wołowa to mięso, które jest idealne na specjalne okazje i produkt, który trzeba przygotowywać z odpowiednią dbałością... Z właściwie dobranymi dodatkami może stworzyć kompozycję, która długo pozostaje w pamięci. I choć w tego typu danie trzeba włożyć sporo pracy, to jednak zdarzają się przecież chwile, gdy chcemy sprawić komuś bliskiemu pyszną niespodziankę... I przy kieliszku dobrego wina świętować i smakować :)

Zaserwowałam dwie wersje tego dania - pierwszą dla miłośnika bekonu, topinambura, smardzów i mięsa w stopniu wypieczenia medium rare / medium i wersję drugą - z rajskim jabłuszkiem i mięsem medium well - obie są oszałamiająco pyszne... i obie polecam na wyjątkowe okazje...

Jesienne tagliatelle z purée z dyni, leśnymi grzybami i orzechowymi pulpecikami

Jesień. Liście lecą z drzew, a w lesie podobno są już ostatnie grzyby... Z dyni i orzechów od mamy, podgrzybków zebranych w zeszłym tygodniu komponuję danie, którym "maluję" jesień na talerzu.

Dyniowa baza w pięknym, słonecznym kolorze, aromatyczne grzyby, klopsiki z chrupiącymi orzechami włoskimi i makaron - o kształcie i kolorze idealnie komponującym się z całością. Oto perfekcyjne danie na jesień :)

Bruschetta z kurkami i kolorową cukinią

Sprzątanie, gotowanie, nadrabianie zaległości. Jak zawsze mam za mało wolnych dni, żeby zrobić wszystko co planuję. Ale mam jedno marzenie, właściwie zadanie do spełnienia w tym tygodniu... chciałabym pojechać na GRZYBY.

Nie pamiętam kiedy ostatnio miałam okazję, by pochodzić po lesie i poszukać pięknych, żółtych kurek, koźlaków, prawdziwków, rydzów lub niepozornych maślaczków, które zamarynowane w occie są jednym z ulubionych przysmaków.
Grzybowe marzenia są ze mną od jakiegoś czasu, a ich najlepszym wyrazem są małe, grzybowe przyjemności. Kurki kupione przy targu i coś pysznego z ich "udziałem" na ukojenie grzybowego apetytu. To dopiero początek :)

Zupa-krem z młodych ziemniaków z okrasą z kurek

Zupa. Już dawno jej u nas nie było. Gdy temperatury rosną ochota na zupę spada... na stole czasem pojawia się czasem tradycyjny chłodnik litewski, a ciepłe zupy wracają dopiero w czasie jesieni.

Tym razem jednak ochota przyszła wcześniej, a wraz z nią pojawił się pomysł na pyszną i kremową zupę ziemniaczaną z okrasą z kurek. I latem i jesienią będzie smakować wyśmienicie! Ta zupa nie wymaga dodatkowego zagęszczania, można ją ugotować na wywarze mięsnym lub rosole z kurczaka i jest na tyle sycąca, że drugie danie może nie być konieczne :)

Risotto z kurkami

Białe wino i parmezan przywiezione przez Kasię z Włoch. Kurki - świeże i pachnące lasem. Zapachy bulionu warzywnego i wina przenikające ryż. Uwielbiamy grzybowe risotto!

To fakt, że nic tak dobrze nie smakuje w risotto jak grzyby. Suszone czy świeże - to nie ma większego znaczenia, bo jedne i drugie wspaniale komponują się z winem, masłem, parmezanem i oczywiście ryżem arborio. Pełen talerz takiego risotto z kurkami, na wierzchu idealnie usmażone jajko przepiórcze, kieliszek białego wina... ot, taka sytuacja :) W wolny weekend będzie smakowało jeszcze lepiej!

Paszteciki z kapustą i grzybami

Pyszne, delikatne, krucho-drożdżowe, wypełnione po brzegi farszem, z makową posypką - to po prostu najlepsze paszteciki. Jeśli myślicie, że 70 to dużo... to zapewniam Was, że nie :) Mimo tego, że są sycące to połowa zostanie zjedzona błyskawicznie, drugą można odgrzać i zjeść następnego dnia.
Ciasto na paszteciki jest bardzo proste - nie musi wyrastać i bardzo łatwo się wałkuje. Farsz przygotowany w ten sposób ma idealną konsystencję i smak - czuć w nim zarówno kapustę, suszone grzyby, jak i pieczarki. I mimo tego, że są takie małe i niepozorne wzbudziły spore zainteresowanie na imprezie, na którą je przygotowałam. Po prostu są najlepsze :)

SKŁADNIKI (na ok. 70 małych pasztecików): 
farsz:

• 1 kg dobrej, kwaśnej kiszonej kapusty z marchewką (najlepiej domowej)
• liść laurowy, ziele angielskie, kminek
• masło
• olej
• 2 duże cebule
• 40 g suszonych podgrzybków lub borowików
• 1 kg pieczarek
• sól, pieprz
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżka majeranku
• 4 łyżki bułki tartej

ciasto:

• 50 g drożdży
• 1 łyżka cukru
• 4 szklanki mąki pszennej 
• 2 łyżeczki soli
• 250 g zimnego masła
• 3 jajka
• 1/2 szklanki śmietanki 18% UHT
• 2 żółtka jajka
• mak

PRZYGOTOWANIE:
Farsz:
1. Suszone grzyby przelać na sitku wodą, by usunąć ewentualne drobinki piasku. Zalać wrzątkiem i gotować 30 minut (wodę od grzybów można dodać do gotowania kapusty).
2. Kapustę zalać w garnku wrzątkiem, dodać 3 liście laurowe, 4 ziarna ziela i 1/2 łyżeczki kminku oraz łyżkę masła. Zagotować, gotować na średnim ogniu ok. 40 minut, do całkowitego odparowania wody, usunąć ziele i listki.
3. Na patelnię wlać olej i zeszklić pokrojoną w drobną kostkę cebulkę, pod koniec posolić. Umieścić w misce.
4. Grzyby suszone bardzo drobno posiekać i dodać do cebuli.
5. Pieczarki opłukać, pokroić w cienkie półplastry i podsmażyć na oleju z dodatkiem łyżki masła. Smażyć, mieszając raz po raz, do momentu całkowitego odparowania płynu, pod koniec doprawić solą i pieprzem.
6. Kapustę umieścić w misce i zmiksować chwilę na niskich obrotach blendera, wycisnąć i odcedzić dobrze nadmiar soku na sitku, dodać do grzybów z cebulą.
7. Usmażone pieczarki również zmiksować na niskich obrotach - chodzi o to by było widać kawałki pieczarek, nie miksować na pastę!
8. Wszystko połączyć razem, doprawić pieprzem, cukrem (dla zrównoważenia smaków) i majerankiem (kwaśna kapusta sprawia, że nie trzeba dodawać już soli). Na koniec, dla zagęszczenia masy dodać bułkę tartą.

Ciasto:
1. Drożdże wymieszać z cukrem i odrobiną ciepłej wody, odstawić na 10 minut w ciepłe miejsce do podrośnięcia.
2. Mąkę przesiać do dużej miski, dodać sól i pokrojone w kostkę masło. Zagnieść dłońmi, by powstaly grudki.
3. Dodać rozczyn drożdżowy, wbić jajka i dodać śmietanę. Wymieszać szybko jedną ręką, a drugą, czystą podsypać blat mąką i wyłożyć ciasto. Zagnieść elastyczne ciasto, podsypując mąką w razie potrzeby, aby nie kleiło się do rąk.
4. Ciasto podzielić na 4 części. Każdą rozwałkować na prostokątny płat grubości 3 mm. Przekroić wzdłuż nożem na 2 części. Na każdej układać farsz, pozostawiając marginesy, aby można było zawinąć brzegi, a na końcu posmarować roztrzepanym żółtkiem, by ciasto lepiej się skleiło, podsypać mąką. Podobnie postapić z pozostałymi kawałkami ciasta (powinno wyjść 8 rulonów).
5. Wierzch smarować rozkłóconym żółtkiem przy użyciu pędzelka, posypać makiem, kroić ostrym nożem na 3 cm kawałki. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, miejscem złożenia do dołu. Piec w temp. 180 stopni przez ok. 15 min, do momentu uzyskania złocistego, rumianego koloru. Najlepiej smakują jeszcze ciepłe. Stanowią idealne towarzystwo do barszczu :)

Łosoś pod grzybową skorupką

Czy grzyby lubią się z łososiem? Oczywiście! Smak łososia i aromat grzybów idealnie się komponuje. Jakiś czas temu, na warsztatach Polskiej Akademii Kulinarnej mogłyśmy spróbować łososia z grzybową krustą. Postanowiłam przypomnieć sobie ten przepis, ale oczywiście nie byłabym sobą, gdyby nie dodała czegoś nowego :) Dlatego w skorupce wylądowały suszone grzyby i zmieniły się proporcje, przez co jest ona bardziej chrupiąca i aromatyczna - wyśmienita. Do tego lekka sałatka, pyszne, pieczone łódeczki z ziemniaków i raj gotowy :) Myślę, że takie danie dobrze może wyglądać także na wigilijnym stole.

SKŁADNIKI:
(4 porcje)

• 500 g świeżego filetu łososia bez skóry
• masło klarowane
• sól, pieprz
  marynata: 
• olej, czosnek, papryka chili, cząstki cytryny
  grzybowa pierzynka:
• 1 mała cebula
• 1 mały ząbek czosnku
• 50 g mrożonych podgrzybków lub prawdziwków*
• 10 g suszonych grzybów
• 2 łyżki startego parmezanu
• 3-4 łyżki bułki tartej
• 1 łyżka posiekanego koperku z pietruszką
• masło 
• sól, pieprz
  do podania:
• mix sałat skropiony oliwą i cytryną
• pomidorki koktajlowe
• pieczone łódeczki ziemniaków w mundurkach
• krem balsamiczny, kiełki i koperek do dekoracji

PRZYGOTOWANIE:

SKŁADNIKI:
(4 porcje)

• 500 g świeżego filetu łososia bez skóry
• masło klarowane
• sól, pieprz
  marynata:
• olej, czosnek, papryka chili, cząstki cytryny
  grzybowa pierzynka:
• 1 mała cebula
• 1 mały ząbek czosnku
• 50 g mrożonych podgrzybków lub prawdziwków*
• 10 g suszonych grzybów
• 2 łyżki startego parmezanu
• 3-4 łyżki bułki tartej
• 1 łyżka posiekanego koperku z pietruszką
• masło
• sól, pieprz
  do podania:
• mix sałat skropiony oliwą i cytryną
• pomidorki koktajlowe
• pieczone łódeczki ziemniaków w mundurkach
• krem balsamiczny, kiełki i koperek do dekoracji

PRZYGOTOWANIE:
1. Łososia podzielić na cztery równe kawałki, po 125 g każdy, obłożyć plasterkami czosnku, cząstkami cytryny, odrobiną chili, skropić olejem, przykryć i odstawić na kilka godzin lub na całą noc do lodówki.
2. Przygotować grzybową skorupkę: grzyby suszone przepłukać zimną wodą, zalać wrzątkiem i gotować w rondelku ok. 20 minut. Grzyby mrożone przepłukać na sitku. Na patelni zeszklić cebulkę, dodać czosnek i mrożone podgrzybki. Przesmażyć razem. Ugotowane suszone grzyby odcedzić, osuszyć lekko i wymieszać w misce z podsmażonymi z cebulą grzybami. Zblendować całość, a następnie przyprawić posiekanymi ziołami, bułką tartą i parmezanem. Doprawić do smaku solą i pieprzem, a na koniec wgnieść masło. Powstałą masę rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość ok. 4 mm na formę prostokąta i w tej formie wstawić do zamrażarki i zamrozić (po 2-3 h będzie już gotowa)
3. Piekarnik rozgrzać do 100 stopni (grzanie góra/dół). Łososia wyjąć z marynaty, usunąć jej składniki. Rybę natrzeć solą i posypać pieprzem, posmarować dokładnie sklarowanym masłem – dzięki temu białko nie będzie wyciekać. Piec 15 minut na blasze wyłożonej pergaminem.
4. Łososia wyciągnąć, zwiększyć temperaturę do 230 stopni, włączyć piekarnik na opcję broil/grill – grzanie z góry.
5. Na kawałkach łososia ułożyć wykrojone z mrożonej grzybowej krusty prostokątne kawałki i zapiec jeszcze w wyższej temp. ok. 3-5 minut.
6. Podawać na sałacie z łódkami pieczonych ziemniaków. Równie dobrze łosoś w tej wersji będzie smakował z kremowym puree ziemniaczanym i łezką kwaśnej śmietany.

* Do tego łososia można użyć borowików lub podgrzybków - w zależności od tego czy chcemy mieć jaśniejszą czy ciemniejszą skorupkę.

Przepis bierze udział w konkursie / akcji:

Pierogi z grzybami

Pierogi z grzybami najlepiej pasują do czystego barszczu - tak jak uszka czy krokiety. I oczywiście można je z barszczem podać - będą pyszne. Ale równie dobrze, tym którzy za barszczem nie przepadają (a jest to nieliczne grono), można podać te pierogi tak po prostu - z bułką tartą lub podsmażoną na maśle cebulką - na takie właśnie od kilku dni miałam ochotę. Mocno grzybowy farsz, cienkie ciasto... trzeba było nalepić trochę więcej, bo 14 pierogów to tylko dwie porcje, a swoją jadłam już podczas robienia zdjęć :)

SKŁADNIKI:
(ok. 14-15 pierogów)

ciasto:
• szklanka mąki
• pół szklanki wrzątku
• szczypta soli
• łyżka oleju rzepakowego
  farsz:
• mała cebulka
• 100 g mrożonych podgrzybków
• 15 g suszonych borowików lub podgrzybków
• pół łyżki masła
• sól, pieprz
• szczypta lubczyku
• szczypta tymianku
  do podania:
• podsmażona na maśle cebulka
• odrobina natki pietruszki

PRZYGOTOWANIE:
Farsz:
Suszone grzyby przepłukać i zalać wodą. Gotować przez ok. 20-30 minut, aż będą miękkie. Na patelni rozpuścić masło i wrzucić drobno posiekaną cebulkę. Smażyć chwilę, po czym wrzucić mrożone grzyby i przykryć. Dusić ok. 10 min, po czym dodać na patelnię ugotowane i odcedzone grzyby suszone. Smażyć razem jeszcze ok. 10 minut. Przyprawić solą, pieprzem, szczyptą tymianku i suszonego lubczyku. Przełożyć do miski i zmiksować blenderem.
Ciasto:
Mąkę wymieszać z solą, dodać olej i zalać wszystko wrzątkiem. Wymieszać łyżką, po czym wyłożyć na blat i wyrobić, tylko delikatnie podsypując mąką (za dużo mąki sprawi, że ciasto będzie twarde). Po wyrobieniu można dać "odpocząć" ciastu, kładąc na niego na 20 min. gorącą miskę (podgrzaną np nad gotującym się grzybami) - ciasto będzie się lepiej wałkowało.
Ciasto rozwałkować i wycinać okręgi o średnicy ok. 6 cm. Nakładać na krążki po łyżeczce farszu i składać.
Gotowe wrzucić do wrzątku (z odrobiną soli i oleju). Gotować kilka minut od wypłynięcia. Podawać z podsmażoną na maśle cebulką i posiekaną natką pietruszki. Można podsmażyć na patelni.

Krem grzybowy

Zapach grzybów, zwłaszcza suszonych, kojarzy mi się ze świętami. Pyszny grzybowo-śmietanowy sos pojawia się na stole i znika błyskawicznie, bo najbardziej przyciąga zapachem. Gdyby tak zintensyfikować ten grzybowy smak w zupie?
Szukałam starych przepisów i znalazłam m.in. coś takiego (pisownia oryginalna):

"Kilkanaście dużych grzybów (borowików), suszonych oparzyć i dobrze wypłókać, nastawić w garnku z rozmaitą włoszczyzną, parę cebul w całości i marchwi z kilku ziarnkami angielskiego pieprzu, i zalawszy wodą, gotować to wszystko, póki grzyby nie będą miękkie. Skoro zupa przestygnie, zklarować kilku białkami i znowu z nimi zagotować, poczem przecedzić przez sito do wazy, w której już posiekany kopr, czy pietruszka być powinny."

Kuchnia polska, Inowrocław 1912 

Prawda, że fantastyczny?
Jednak ja najbardziej lubię robić kremowe, gęste zupy. Najpierw powoli gotowany bulion, grzyby lekko podsmażone z cebulką, niepowtarzalny aromat suszonych grzybów, gotowanie, miksowanie... i gotowe. Odrobina śmietany, dużo pieprzu i gotowe. Podanie w chlebku z grubą skórką tylko wieńczy dzieło. Smacznego!

SKŁADNIKI: 
(4-5 porcji)

bulion:
• 1,5 l wody
• 2 małe marchewki
• biały kawałek pora (ok. 10 cm)
• 1 pietruszka
• mały kawałek selera
• ziele angielskie - 2-3 kuleczki
• 2 listki laurowe
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• 1,5 łyżeczki soli
• kilka ziarenek pieprzu
  poza tym:
• 150 g ziemniaków
• 300 g mrożonych grzybów - podgrzybków lub borowików
• 20 g suszonych borowików
• 1 cebula (średnia)
• łyżka masła
• 2-3 łyżki śmietany 18 lub 30 %
• sól, świeżo zmielony pieprz
  do podania:
• chlebki o grubej skórce (na zdj. żytni zakwasowiec, ale pszenne małe chlebki jak do żurku też będą dobre)

PRZYGOTOWANIE:
Ugotować bulion - do 1,5 l wody wrzucić pokrojoną włoszczyznę i przyprawy. Gotować na wolnym ogniu przez ok. 40 min. Dodać pokrojone ziemniaki i przepłukane, suszone grzyby. Na patelni podsmażyć na łyżce masła cebulę pokrojoną w piórka, po chwili dodać mrożone grzyby i smażyć ok. 5 min, przyprawić solą i pieprzem. Dodać do zupy i gotować od 20 do 30 min, aż grzyby będą miękkie.
Zmiksować na krem, przyprawić dużą ilością świeżo zmielonego pieprzu i ewentualnie solą.
Podawać w wydrążonych chlebkach z kleksem śmietany, posypaną pieprzem. Można dodatkowo z wydrążonego miąższu zrobić grzanki i również podać do zupy.

Tarteletki z kurkami i młodym groszkiem

Takie małe a tak cieszą... miałam na nie ochotę od poniedziałku. Właśnie w takiej małej formie - w sam raz na jeden raz, by poczuć SMAK, tak po prostu. Nie trzeba wiele dodawać, no może na koniec pieczenia - jakieś jedno radosne wspomnienie, tak jak w tej książce, którą przeczytałam w zeszłym tygodniu:

- Przepis na zupę domaga się jednego radosnego wspomnienia, a moje dotyczy ostatniego dnia spędzonego z babcią, tutaj, w kuchni. Obserwowałam, jak babcia przepuszcza ciasto przez maszynkę do makaronu i zerka na nie z taką miłością, jakby robiła pastę po raz pierwszy w życiu. Miała siedemdziesiąt pięć lat, a wciąż kochała swoją pracę, choć wykonywała ją przez całe życie.  

Melissa Senate, Szkoła gotowania Pod Amorem

SKŁADNIKI:
(6 tarteletek)
ciasto:

• 175 g mąki pełnoziarnistej (np. 3 zboża)
• 75 g mąki pszennej
• 1 duże jajko
• łyżka wody
• płaska łyżeczka cukru
• pół łyżeczki soli

nadzienie:

• 400 g kurek
• 1 cebulka
• pół łyżki masła / pół łyżki oliwy
• 100 g młodego groszku (jeszcze przed wyłuskaniem)
• sól, pieprz
• 2 jajka
• 3 łyżki śmietany 12 %
• 50 g dobrego sera - np. Goudy

PRZYGOTOWANIE:
Ciasto:
Do przesianych mąk, wymieszanych z solą i cukrem wbić jajko i dodać pokrojone masło. Ugniatać na początku palcami, później dłonią, w razie gdyby nie chciało się skleić dolać łyżkę (lub trochę więcej) wody. Wyrabiać, aż będzie gładkie. Zawinąć w folię, wstawić do lodówki na co najmniej godzinę.
Po tym czasie podzielić ciasto na równe części (ciasta wystarczy na 6-8 tarteletek o średnicy 10 cm lub na 1 dużą formę), rozwałkować i wyłożyć nim wysmarowane masłem foremki. Ponakłuwać ciasto widelcem, na każdą foremkę położyć kawałek papieru do pieczenia i obciążyć ciasto suchą fasolą lub grochem, żeby się nie wybrzuszyło.
Rozgrzać piekarnik do temp. 175 stopni i podpiec w ten sposób przez 10-15 min.
Farsz:
Na patelni rozpuścić pół łyżki masła, dodać pół łyżki oliwy. Podsmażyć drobno posiekaną cebulkę, dodać kurki. Przykryć patelnię pokrywką, by grzyby szybciej puściły soki. Smażyć, aż płyn zupełnie się zredukuje.
Przyprawić solą i pieprzem.
Wyłożyć kurki na podpieczone ciasto, do każdej tarteletki dodać trochę świeżo obranego, młodego groszku.
Wymieszać trzy łyżki śmietany z dwoma jajkami, doprawić solą i pieprzem i tą mieszanką proporcjonalnie rozlać do tarteletek. Na koniec każdą posypać odrobiną startego sera.
Piec ok. 25 minut w piekarniku rozgrzanym do temp. 175 stopni. Po wyjęciu z piekarnika warto poczekać aż lekko ostygną zanim wyjmiecie je z foremek.
Podawać z lekką sałatką, sosem jogurtowo-koperkowym... lub po prostu zabrać na piknik :)

Orecchiette z boczniakami

Od dawna miałam ochotę spróbować boczniaków. Okazały się pyszne, zaskakująco pyszne. Zwłaszcza w lekko śmietanowym, czosnkowo-pieprzowym sosie, z malutkimi muszelkami makaronu (przywiezionymi już jakiś czas temu przez Agę z Włoch - dziękujemy:)), posypane natką pietruszki i parmezanem. To chyba jeden z prostszych sposobów na te grzyby. I jaki dobry :)

SKŁADNIKI:
(2 porcje)

• 150 g makaronu orecchiette
• 3 łyżki oleju rzepakowego
• 1 łyżeczka masła
• 1 cebula czosnkowa
• 2 ząbki czosnku
• 250 g świeżych boczniaków
• sól 
• świeżo mielony pieprz
• 60 ml śmietanki kremowej 30%
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• 2 łyżki parmezanu lub grana padano

PRZYGOTOWANIE:
Makaron ugotować al dente w osolonej wodzie z dodatkiem łyżki oleju.
Dwie łyżki oleju i masło rozgrzać na patelni, wrzucić pokrojoną w piórka cebulę i plasterki czosnku. Przesmażyć chwilę razem. Grzyby opłukać, osuszyć. Pokrojone w kawalki boczniaki dodać na patelnię i dusić ok 10 minut, mieszając. Wlać śmietanę (celowo nie jest jej dużo, ma tylko oblepić grzyby, nie mają pływać w sosie). Całość podgrzać, zestawić z ognia, doprawić solą i dużą ilością świeżo mielonego pieprzu. Podawać z makaronem. Posypać natką i świeżo startym parmezanem.

Pappardelle w kremowym sosie z suszonymi podgrzybkami i serem gruyère

Wizyta w Bydgoszczy była okazją, żeby odwiedzić sklep, którego w Toruniu nam trochę brakuje :) Zakupy były skromne: oliwa z Grecji, mały kawałek szwajcarskiego gruyère i promocyjne opakowanie dwóch makaronów Lubelli z grzybami suszonymi.  Niedzielny obiad niemal sam się skomponował. Kaloryczny - to fakt, ale absolutnie przepyszny - jeden z lepszych makaronów, jakie ostatnio miałam okazję jeść. Kremowy, aromatyczny grzybowy sos, listki tymianku i płatki sera gruyère to kompozycja idealna. Bardzo gorąco polecam! :)

SKŁADNIKI:

• 250 g makaronu pappardelle
• 1 łyżka masła
• 2 szalotki
• 20 g suszonych podgrzybków
• 250 ml śmietanki 36%
• sól
• sos sojowy
• świeżo mielony pieprz
• listki tymianku
• 50 g sera szwajcarskiego gruyère

PRZYGOTOWANIE:
Grzyby przepłukać dokładnie, umieścić w rondelku, zalać 1 szklanką wrzątku i tak namoczone odstawić na 20 minut. Cebulę pokroić w piórka, zeszklić na maśle i odstawić do momentu dodania grzybów.
W międzyczasie makaron umieścić w garnku z gotującą się, osoloną wodą z dodatkiem oliwy i ugotować al dente wg czasu podanego na opakowaniu. Przelać na sicie zimną wodą.
Podgrzybki gotować 20 minut w wodzie, w której się moczyły, po czym dodać do cebuli i umieścić na ogniu. Gdy zawartość patelni się zagotuje, dolać śmietankę, zmniejszyć ogień i mieszać do zgęstnienia sosu. Doprawić dobrze solą, odrobiną sosu sojowego i dużą ilością świeżo mielonego pieprzu. Makaron dodać na patelnię i wymieszać z sosem.
Podawać posypany tymiankiem ze startym na płatki serem gruyère. Jako dekoracji użyłam sosu balsamicznego o aromacie truflowym, który idealnie zgrał się z mocno grzybowym smakiem.

Pałki z kurczaka marynowane w jogurcie, pieczone z pieczarkami i białymi warzywami

Ostatnio na blogu było sporo dań świątecznych, karnawałowych - okazjonalnych, a także - by zdrowo zacząć rok - były też ryby i warzywa. Tym razem proponuję coś mięsnego - kurczaka marynowanego w jogurcie z warzywami. Taka marynata sprawia, że mięso jest delikatniejsze i bardziej kruche. Jako dodatki wykorzystałam sporo cebuli, czosnku, por, seler i pieczarki. Aby danie było mniej kaloryczne, można piec pałki bez skórki... jednak ja zapieczoną skórkę przy tej części kurczaka zdecydowanie lubię najbardziej :) Do kurczaka można dodać także inne warzywa, np. marchew, paprykę... Wszystko pieczemy razem, więc jest to tzw danie jednogarnkowe, które nie wymaga zbyt dużo pracy, zdolności ani uwagi. Ta potrawa choć prosta jest wyśmienita - zwłaszcza z kieliszkiem białego wytrawnego wina :)

SKŁADNIKI (dla 2-3 osób):

• 1 łyżka oleju z góry Św Wawrzyńca lub oliwy z oliwek
• 6 dużych podudzi z kurczaka (pałki)
• 1 duży jogurt (220 ml)
• 2 białe cebule
• 3-4 ząbki czosnku
• biała część dużego pora
• 1/2 średniej wielkości selera (20 dag)
• 20 dag małych pieczarek
• 1 łyżeczka soli morskiej
• świeżo mielony pieprz
• 1 łyżka ostrej musztardy (sarepska, dijon, rosyjska)
• 200 ml rosołu lub bulionu warzywnego
• 1 pęczek natki pietruszki
• 1 pęczek koperku
• pieczywo maca razowe lub pieczone ziemniaki

PRZYGOTOWANIE:
Kurczaka opłukać osuszyć w misce lub w zamykanym woreczku zalać jogurtem, doprawić solą, dużą ilością pieprzu, dodać musztardę, czosnek pokrojony w plastry i cebulę pokrojoną w duże kawałki. Wymieszać dokładnie i wstawić do lodówki na noc.
Piekarnik rozgrzać do temp. 180 stopni.
Brytfankę lub głębokie naczynie żaroodporne wysmarować oliwą. Mięso z marynaty przecedzić na durszlaku, osączony jogurt zachować.
Pieczarki opłukać (większe przekroić na pół), seler obrać i pokroić na duże kawałki, por pokroić w plastry. Mięso umieścić w naczyniu, dodać pozostałe warzywa i pieczarki. Przemieszać lekko dłońmi. Wstawić do piekarnika. Piec pod przykryciem na 1 godz. Naczynie żaroodporne umieścić w rękawie do pieczenia nakłutym kilkakrotnie i związać, lub przykryć folią aluminiową. Pozostały jogurt z marynaty wymieszać z bulionem.
Po godzinie naczynie odkryć (lub usunąć folię/ rozciąć rękaw), zalać jogurtem wymieszanym z bulionem. Mięso w miarę możliwości umieścić na powierzchni by się zarumieniło podczas dalszego zapiekania. Temp. zwiększyć do 230 stopni C i zapiekać jeszcze przez 30 minut, obracając dwukrotnie. Zmieniłam opcje piekarnika na broil - grzanie z góry, aby przyspieszyć ten proces.
 Podawać z sosem i warzywami, posypane dużą ilością świeżo posiekanych ziół - koperku i pietruszki, z pieczywem maca lub pieczonym ziemniakiem.
* Podając z ziemniakami pieczonymi: należy wyszorować skórę i zawinąć każdego ziemniaka osobno w folię aluminiową, wstawić do piekarnika jednocześnie z kurczakiem.
* Można też podać z dowolnymi dodatkami, które posiadacie, np ziemniakami z wody, kaszą, ryżem.

Pieczony pasztet drobiowy z kurkami i ketchupem

Po dużej porcji świątecznych ryb miałyśmy ochotę na coś mięsnego. Przy okazji gotowania rosołu na krupnik (na który przepis wstawimy pewnie w przyszłym tygodniu) oczywiście zostało sporo mięsa. Do niego dołożyłyśmy wątróbkę drobiową pełną żelaza, witaminy B12 i kwasu foliowego - a to trio ma podobno bardzo dobry wpływ na produkcję czerwonych krwinek. Wątróbka przemycona w pasztecie to zupełnie inna jakość i doznania smakowe - bywa, że nawet najwięksi przeciwnicy potrafią się takim specjałem zajadać ;) Wierzchnia warstwa ketchupu nadaje pasztetowi niepowtarzalnego, tym samym ciekawszego smaku. Jeśli nie macie grzybów możecie z nich zrezygnować.
Taki pasztet na kawałkach razowego chleba wraz z ogórkiem jest dobrą i solidną przekąską... co w sylwestrowym czasie może się przydać ;)
Przy tej okazji powstał jeszcze jeden pasztet z samej wątróbki - pojawi się wkrótce na Palecie Smaku. My natomiast na najbliższe dni żelaza mamy pod dostatkiem ;)

SKŁADNIKI: 

• 500 g wątróbki drobiowej
• 500 g kurczaka z rosołu (udka ze skórą, skrzydełka)
• 1 marchewka ugotowana w rosole
• 1 duża biała cebula
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• 3 łyżki oleju
• 2 garści kurek (np mrożonych)
• 1/2 kostki masła + do wysmarowania
• świeżo starta gałka muszkatołowa
• sól, pieprz
• 2 łyżki ketchupu (np Kotlin pikantny lub Heinz)
• listki majeranku lub tymianku

PRZYGOTOWANIE:
Kurki rozmrozić pod strumieniem wody, osuszyć (w sezonie można użyć oczywiście świeżych leśnych grzybów). Wątróbkę oczyścić, drobno pokroić i usmażyć na oleju przez ok. 8 minut, mieszając. Doprawić solą i pieprzem.
Kurczaka odcedzić z rosołu, odcisnąć (najlepiej zrobić to wcześniej) i umieścić w misce wraz z wątróbką i marchewką. Na patelni rozgrzać łyżkę masła i zeszklić drobno posiekaną cebulkę, po czym dodać do mięsa. Zmielić w maszynce lub tłuczkiem do ziemniaków lub zmiksować na niskich obrotach blendera, dolewając resztę stopionego masła. Doprawić natką, dużą ilością pieprzu, solą i świeżo startą gałką muszkatołową. Piekarnik rozgrzać do temp. 190 stopni. Naczynie żaroodporne lub foremkę (keksówkę) wysmarować masłem, wyłożyć część masy drobiowej, dobrze uklepać, wyłożyć część grzybów, część masy, ponownie grzyby i zakończyć, dodając resztę masy pasztetowej. Wygładzić nożem, wierzch posmarować ketchupem i posypać majerankiem. Piec 1 godzinę. Podawać najlepiej na zimno, krojony w plastry z razowym chlebem i kiszonymi ogórkami.

Pierogi z kapustą, suszonymi grzybami i żurawiną

Podobno idealne pierogi to takie, w których farsz prześwituje przez ciasto. Korzystałyśmy z różnych rad (m.in. podpatrzonych u Magdy Gessler), by to ciasto na pierogi wyszło idealnie cienkie - żeby stanowiło tylko otoczkę dla niezwykłego farszu :) Tradycyjną kiszoną kapustę i suszone grzyby wzbogaciłam o żurawinę, co wprowadziło fajny, słodki smak. Pierogi podobno zniknęły w mgnieniu oka, a to o czymś świadczy ;)

SKŁADNIKI (na ok. 50-60 pierogów):
farsz:

• 900 g mocno kwaśnej, soczystej, domowej kapusty
• 2 listki laurowe
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• 100 g suszonych grzybów (podgrzybki, borowiki)
• 1 marchewka
• 1 duża cebula czosnkowa 
• 2 łyżki oleju
• duża garść żurawiny (opcjonalnie)
• sól, świeżo mielony pieprz
• 1 łyżeczka cukru

ciasto:

• 4 szklanki mąki pszennej typ 500
• 1 łyżeczka soli
• 2 łyżki oleju
• 2 szklanki wrzątku

PRZYGOTOWANIE:
Kapustę umieścić w rondlu wraz z listkami i zielem. Zalać gorącą wodą, tak by przykryć kapustę. Zagotować, gotować ok. 1 godz, na wolnym ogniu do miękkości. Grzyby przepłukać, zalać gorącą wodą w drugim rondlu, dodać pokrojoną w kawałki marchew i gotować ok. 1 godz. do miękkości.
Kapustę odcedzić na sicie, usunąć listki i ziele, dobrze odcisnąć. Grzyby odcedzić. Marchewkę dodać do kapusty i zmiksować chwilę blenderem na wolnych obrotach, lub zmielić w maszynce. Grzyby drobno posiekać, dodać do kapusty. Cebulę pokroić w drobną kosteczkę, zeszklić na oleju i dodać wraz z żurawiną do farszu. Doprawić dwoma szczyptami soli, dużą ilością pieprzu i łyżeczką cukru. Dokładnie wymieszać.
Ciasto:
Do dużej miski wsypać mąkę i sól. Dodać olej. Wlać wrzątek i wymieszać drewnianą łyżką. W międzyczasie dużą ceramiczną miskę położyć na garnku z gotującą wodą (u mnie akurat był to garnek z barszczem:) - chodzi o to by nagrzała się pod wpływem pary. Masę wyłożyć na blat i gdy nie będzie parzyć w dłonie szybko wyrobić elastyczne ciasto, podsypując mąką. Blat podsypać mąką, położyć kulę z ciasta i przykryć gorącą miską na 20 minut - trzeba dać ciastu odpocząć. Po tym czasie odkryć, rozwałkować cienko ciasto (ok. 2 mm), podsypując mąką. Wykrawać szklanką kółka średnicy 9 cm. Przy tej średnicy z powyższych składników wyjdzie ok. 60 pierogów.
Na każdy krążek nakładać czubatą łyżeczkę farszu i zlepiać brzegi bardzo dokładnie palcami. Jeśli jest to oporne, można palce zwilżyć lekko wodą, lub oprószyć mąką. Gotowe pierogi umieścić na wysypanej mąką i wyłożonej papierem blasze jeden obok drugiego by się nie posklejały. Najlepiej ugotować od razu w osolonej wodzie z dodatkiem oleju 3-4 min. od wypłynięcia, ale równie dobrze można je zamrozić i ugotować przed podaniem.
Podawać do barszczu, okraszone cebulką lub zarumienione na patelni.
Na zdj. okraszone zeszkloną na oleju cebulką z dodatkiem filiżanki pysznego barszczu.