Sałatka z pęczaku z pieczonymi warzywami

Wróciłyśmy z Kasią do pomysłu organizowania lunchów dla znajomych, co spotkało się z dosyć ciepłym przyjęciem :) Szlaki zostały przetarte - zeszły tydzień był kanapkowy, w tym postawiłyśmy na coś konkretnego. We wtorek na stole pojawił się prosty kurczak pieczony w marynacie z sosu sojowego, miodu i sezamu, a do tego ta oto wegańska sałatka z pęczakiem i pieczonymi warzywami.

Taka sałatka jest świetna jako samodzielne danie lunchowe lub dodatek do dań. Smakuje równie dobrze na zimno jak i na ciepło. Poza świetnym smakiem to bogactwo zdrowia i witamin :) Smacznego!

Sałatka z pęczaku z pieczoną cukinią, papryką i batatami

SKŁADNIKI:
(6-8 porcji)

• 400 g kaszy pęczak
• 1 średnia cukinia
• 1 duża papryka czerwona (lub dwie mniejsze w różnych kolorach)
• 1 duży batat*
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• pęczek szczypiorku
• sól
• świeżo mielony pieprz
• 2 łyżeczki przyprawy jamajka jerk
• 2 łyżeczki suszonego tymianku
• 3 łyżki sosu sojowego
• 3-4 łyżki czerwonego octu winnego

* batata można zastąpić dwoma marchewkami :)

PRZYGOTOWANIE:
1. Kaszę ugotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu (można wystudzić).
2. Warzywa umyć i pokroić (batata uprzednio obrać ze skórki).
3. Piekarnik rozgrzać do temp. 180 stopni C., blachę wyłożyć papierem do pieczenia.
4. W misce wymieszać 3 łyżki oliwy z solą, tymiankiem, pieprzem i przyprawą jamajka jerk. Wrzucić pokrojone warzywa i wymieszać.
5. Warzywa wyłożyć na blachę i piec ok. 30-40 min., co jakiś czas mieszając. Można je bardzie podpiec na maksymalnej temperaturze, używając opcji broil/grill w ostatnich 5-10 minutach.
6. Upieczone warzywa można wystudzić, jeśli sałatkę podamy na zimno, po czym wymieszać z kaszą, dodać posiekany szczypiorek, doprawić jeszcze solą i pieprzem wg indywidualnych upodobań oraz octem winnym.