Kotlety de volaille czyli klasyczne "devolaje" + mizeria

Istnieje wiele teorii na temat idealnych kotletów de volaille. Pamiętamy jeszcze z siostrą wyjazdy weekendowe z rodzicami, kilkanaście lat temu, gdy mama, nie pytając nas o zdanie, zamawiała de volaille z frytkami i surówką, wiedząc, że nikt nie będzie grymasić :) To obok tradycyjnego rosołu jeden z tradycyjnych, niedzielnych obiadów. I aż dziwne, że od kiedy mieszkamy same nawet nie próbowałyśmy ich robić. To było dobre zadanie na nadzielę :)
Nasze kotlety wyszły całkiem niezłe - kształtne, o złocistej panierce, idealnie doprawione, a masełko w środku trysnęło lub wypłynęło dopiero po przekrojeniu mięsa. Zadanie zaliczone :)
W każdym domu jada się inaczej. Tym razem postanowiłyśmy na tradycyjne dodatki czyli ziemniaki z wody z masłem i koperkiem (aczkolwiek purre też pasowałoby idealnie) oraz mizerię. Na naszym fanpage na facebooku również dodaliście kilka propozycji w komentarzach, np: frytki, zapiekane ziemniaczki, sałatka coleslaw, grecka czy sałata ze śmietaną. Wszystko pasuje! Najlepszymi dodatkami wg nas są:

• małe ziemniaki z wody (w sezonie młode!) lub puree ziemniaczane
• mizeria, buraczki, surówka z białej/modrej kapusty, gotowane jarzyny np: groszek z marchewką, brokuł, fasolka szparagowa, szparagi, kalafior, brukselka
• pieczarki z cebulką smażone na maśle

Istnieją też inne wersje de vollaile, a raczej ich farszu, aczkolwiek już nie tak tradycyjne, np. z pieczarkami, szczypiorkiem, czosnkiem, serem, szynką czy papryką w środku. Farszu ze szpinakiem nawet nie nazwałabym de vollaile :)
Słyszałam też, że niektórzy spinają mięso wykałaczkami luby związują nitką...ale po co się męczyć? Myślę, że chwilowy pobyt w zamrażarce pozwoli nabrać mięsu kształtu, podwójna panierka - również to podkreśli i nie pozwoli, by coś wypłynęło z mięsa, a dobrze rozgrzany olej (aczkolwiek nie na maksymalnie gorący) sprawi, że mięso nie nasiąknie tłuszczem a panierka będzie smakowicie złocista. Metodą prób i błędów dojdziecie do perfekcji. Należy jednak robić to spokojnie, z sercem i nie zniechęcać się:)

SKŁADNIKI (na 6 kotletów):

• 3 pojedyncze połówki filety z piersi kurczaka (każda po 200 g) - łącznie 0,6 kg
• sól
• świeżo mielony pieprz
• 0,5 oleju roślinnego do smażenia
• zimne masło 82%, ok. 100 g
• mały pęczek natki zielonej pietruszki
• ok. 100 g bułki tartej
• ok. 40 g mąki pszennej
• 3 jajka
• 2 łyżki mleka lub słodkiej śmietanki

mizeria:

• 1,5 ogórka wężowego
• 1/2 białej średniej cebulki
• 80 ml śmietanki 30%
• 5 łyżek kwaśnej śmietany 12% (niezbyt gęstej)
• 2 szczypty soli
• świeżo mielony pieprz
• 1 łyżeczka cukru
• 2 łyżeczki soku z cytryny
• 1 łyżka posiekanego koperku

PRZYGOTOWANIE:
Każdy z trzech filetów naciąć w połowie grubości i rozłożyć, a następnie delikatnie rozpłaszczyć dłońmi. Przykryć kilkoma warstwami folii spożywczej i rozbić tłuczkiem na blacie na duży placek grubości max. 5 mm, tak, by nie porobić dziur i nie uszkodzić struktury mięsa. W ten sposób należy rozbić wszystkie kawałki.
Każdy placek rozkroić na pół, tak żeby powstały 6 części (każda po ok. 100 g). Posypać solą, świeżo mielonym pieprzem, 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki oraz umieścić pasek zimnego masła (8-10 g). Zwijać w ciasne rulony. Każdą roladkę oprószyć solą i pieprzem z zewnątrz i zawinąć ściśle w folię aluminiową, podkreślając powstały kształt. Wstawić do zamrażarki na 30 minut. W tym czasie można przygotować dodatki - obrać ziemniaki, ugotować jarzyny lub zrobić mizerię.
Przygotować w rondlu 0,5 l oleju, a na 3 głębokich talerzach osobno mąkę, jajka roztrzepane dokładnie z mlekiem/śmietaną oraz bułkę tartą - najlepiej jasną, drobno zmieloną. Olej dobrze rozgrzać, a następnie zmniejszyć siłę grzania (przy kuchence gazowej należy ustawić średni płomień, by olej się nie palił a panierka szybko nie zrobiła się brązowa, ma być złocista!).
Obtoczyć kotlety w mące, ściskając dłońmi i usuwając jej nadmiar, następnie w jajku, ponownie w mące i jajku, a na koniec w bułce tartej, usuwając jej nadmiar i ściskając w dłoniach roladki, by panierka dobrze oblepiła kotlety. Smażyć 8 minut na złocisty kolor po 3 sztuki jednocześnie. Pod koniec smażenia można dodać trochę masła. Dobrze, jeśli kotlety de volaille będą całkowicie zanurzone w tłuszczu, dzięki czemu bez obracania usmażą się równomiernie od zewnątrz i w środku. Gotowe, złociste roladki osączyć na ręczniku papierowym. Podawać od razu z ulubionymi dodatkami.
Mizeria:
Ogórki pokroić przy pomocy tarki na cienkie plastry. Cebulę pokroić w cienkie piórka i dodać do miski z ogórkami. Śmietanę wymieszać z przyprawami, sokiem z cytryny i ziołami. Ogórki połączyć ze śmietaną dopiero przed podaniem.


W książce Kuchnia polska z lat 50. też znalazłyśmy przepis na owe kotlety ;)