Jak przygotować ryż do sushi

Ostatnie warsztaty nareszcie zmotywowały nas, żeby zacząć już dawno zapowiadany cykl Sushi dla początkujących. Prawie rok temu testowałyśmy, gotowałyśmy i rolowałyśmy ze zdwojoną siłą, by przygotować się do fajnych warsztatów, które prowadziłyśmy w ramach Wolnej Soboty w CSW (o warsztatach trochę słów tutaj - klik). Ale przy okazji zbierałyśmy materiały, żeby podzielić się nimi z Wami. Co zaznaczamy na początku - nie czujemy się specjalistkami, ale bardzo, bardzo lubimy sushi, trochę o nim poczytałyśmy i chcemy pogłębiać wiedzę i umiejętności razem z Wami, więc zaczynamy od podstaw, bo na pewno znajdzie się ktoś, kto jeszcze nie miał do czynienia z sushi i chce po prostu zacząć "rolowanie" w domu :)

Dzisiaj wpis nr 1 - zaczynamy od ryżu, bo zdecydowanie jest on podstawą sushi – źle przygotowany może sprawić, że nic się nie uda i zostawić spory niesmak. Już w sklepie, wybierając produkt, musimy sprawdzić czy jest on przeznaczony specjalnie do sushi. Ziarna ryżu do sushi są niemal przezroczyste, równej wielkości – nie powinny być połamane (stąd często możecie przeczytać, że kupowanie ryżu w próżniowych opakowaniach nie jest najlepszym pomysłem, bo takie pakowanie niszczy ziarna). Po właściwym ugotowaniu ziarna bardzo dobrze się kleją, ale zachowują swój kształt.


Jak gotować? Na opakowaniach znajdziecie różne sposoby na ryż do sushi - różnią się kolejnością mycia/moczenia i długością gotowania. Po różnych niepowodzeniach my znalazłyśmy swój niezawodny sposób na gotowanie. Kilogramy ryżu ugotowane w ten sposób bez żadnego spalonego ziarna są na to niezłym dowodem :)

Jest kilka podstawowych zasad, których należy przestrzegać podczas gotowania - to sposób wypróbowany przez nas:
1. Ryż należy najpierw na pół godziny namoczyć, a potem bardzo dokładnie umyć w zimnej wodzie - kilka razy, wlewając i wylewając wodę, aż będzie zupełnie przezroczysta.
2. Wkładamy ryż do garnka z grubym dnem (i najlepiej z ciężką, przezroczystą pokrywką - jeśli takiej nie macie to dobrze zwykłą pokrywkę czymś obciążyć - np. słoikiem, żeby wytworzyć ciśnienie podczas gotowania) i dodajemy zimną wodę w stosunku 1 : 1 i 1/4 - co oznacza, że na 1 szklankę ryżu wlewamy 1 i 1/4 szkl. wody. Warto już zalany wodą ryż zostawić w garnku na 10 min.
3. Gotujemy - początkowo na średnio wysokim ogniu (7-9 w 9-stopniowej skali), a od zagotowania (czyli po ok. 2-4 min.) zmniejszamy płomień/siłę grzania do minimum (2 w 10-stopniowej skali) i gotujemy 15 min. pod przykryciem. Podczas gotowania nie mieszamy ryżu i w żadnym razie nie podnosimy pokrywki.
4. Garnek z pokrywką zestawiamy z ognia i odstawiamy na 15 min., nie podnosząc pokrywki. Po tym czasie ryż jest gotowy.

Jak zauważyliście do gotowania ryżu nie dodajemy soli, ani żadnych przypraw. Ale idealny ryż do sushi wymaga nie tylko gotowania wg zasad, ale także odpowiedniego przyprawienia (zaprawienia), co robi się już po jego ugotowaniu.

Zaprawa do ryżu*
Na 1 szklankę (proporcja dla jeszcze nieugotowanego ryżu) potrzebujecie:

• 2 łyżek octu ryżowego 
• 3 łyżeczek cukru 
• 1 płaskiej łyżeczki soli morskiej 

Te składniki wlewacie do rondelka i mieszacie do czasu, aż sól i cukier się rozpuszczą - zaprawa nie może się zagotować. Tak przygotowaną zaprawę wlewacie do ciepłego jeszcze ryżu i bardzo delikatnie, ale dokładnie mieszacie - najlepiej drewnianą lub silikonową łopatką lub dłonią, bo ziarna nie mogą się połamać. Ryż zostawiamy do naturalnego wystygnięcia - nie chłodzimy w lodówce, bo ziarna mogą stracić lepkość. Przykrywamy wilgotną ściereczką, żeby ziarna nie wyschnęły. Do rolowania sushi nie można używać ciepłego ryżu - nori stanie się wilgotne, a całość gumowata. Najlepszy ryż do sushi powinien mieć temperaturę ciała.

Jedna szklanka ryżu (ilość przed ugotowaniem) wystarcza na ok. 3 rolki, czyli ok. 30 kawałków sushi.

* Uwaga - jeśli chodzi o proporcje zaprawy są one kwestią smaku - te podane przez nas są dosyć neutralne - ryż nie będzie ani za kwaśny, ani za słodki. Można także użyć gotowej zaprawy w proporcji podanej na buteleczce.