Warsztaty Polskiej Akademii Kulinarnej - Zupy

Esencjonalny wywar mruga na ogniu przez kilka godzin. Smaki uwalniają się powoli... dobra zupa potrzebuje bazy, doskonałej bazy. Tutaj nie ma przyspieszania, proszków i płynów ze smakiem umami. Na bazie dobrego bulionu można zrobić wszystko, ale jak zrobić idealny bulion? Jest na to niezła receptura - spojrzeć w starą książkę kucharską, zdobyć trzy rodzaje dobrego mięsa (wraz z kośćmi!) i świeże warzywa, opalić cebulę, dodać przyprawy, poczekać przynajmniej trzy godziny... Kto ma na to czas?
Lubię gotować zupy dla M. Jest ich niewątpliwym i największym miłośnikiem, jakiego znam - uwielbia je w tradycyjnym i nowoczesnym wydaniu. Kalafiorowa "jak u babci" zawsze wymagała idealnego bulionu - zawsze gotowałam go według zasad, ale przyznaję, nie zdarzało mi się użyć do niego więcej niż jednego rodzaju mięsa. Tyle się jeszcze muszę nauczyć... i dzięki kolejnym warsztatom Polskiej Akademii Kulinarnej mogłam po raz kolejny poszerzyć swoje smakowe horyzonty. Bardzo za to dziękuję wszystkim organizatorom i partnerom warsztatów i portalowi Polska Gotuje - znów było niesamowicie!


Zaczęło się od sobotniego lunchu z Karolem Okrasą i Marcinem Budynkiem w restauracji Platter. Mogliśmy posłuchać opowieści o dobrych wywarach i możliwościach tkwiących w zupach oraz spróbować wszystkich siedmiu, które następnego dnia samodzielnie (no, prawie;)) mieliśmy gotować. Flaczki z krewetkami, bulion z halibuta, kremy ze szparagów, kalarepy i młodej kapusty, zupa curry z kurczakiem i królewski rosół. Mój faworyt: bulion z halibuta z lanymi kluseczkami (jeśli się nie mylę, w oryginalnej wersji był w tej zupie marynowany, różowy imbir - świetny efekt). W głosowaniu wygrał krem szparagowy ze smażonymi grzybami, pesto z rukoli i chrupiącymi paluchami. Miłą niespodzianką było danie i deser, które pojawiły się później na stole: łosoś pieczony przez dwie godziny w temp. 50 stopni (podobny strukturą do tego, robionego przez Kurta Schellera), na którym były plasterki buraczków i płatki soli, obok sałatka z kaszy gryczanej z kolendrą, szparagi al dente, i sos podobny do holenderskiego, w formie musu. Sposób podania - perfekcyjny. Na deser mus czekoladowy, lekko posypany chilli, z kokosowym kleksem, sosem z czerwonej porzeczki (na talerzu posypanym fiołkowym proszkiem :)).

Oto zupy w pięknych, głębokich talerzach:

Łosoś... i deser ;)

I Pan Karol Okrasa z wątpiącą miną (niemożliwe, żeby Wam wszystko smakowało ;))

Następnego dnia było bardzo pracowicie. Przed nami było siedem godzin gotowania w Centrum Techniki Kulinarnej... Właściwie od początku było wiadomo, że nie zdążymy ugotować wszystkich siedmiu zup, ale zapał do pracy był olbrzymi. Tym razem gotowałam z Marzeną, której dziękuję serdecznie za miłe towarzystwo :)
Na początek flaczki cielęce z krewetkami. Nigdy nie lubiłam flaków, ale te krewetki mnie skusiły... Nie było to najlepsze danie na świecie, ale mogę powiedzieć, że było całkiem dobre... Nie przeszkadzał nawet specyficzny zapach flaków, zneutralizowany przez imbir i chilli. I te krewetki... mniam!

Następnym punktem programu był szparagowy krem ze smażonymi grzybami, pesto z rukoli i chrupiącymi paluchami. Oto zupa, którą mogę polecić wszystkim - kremowa, z zaskakującym, grzybowym posmakiem. Może sezony na grzyby i szparagi nie łączą się ze sobą, ale przecież można skorzystać z mrożonych borowików lub podgrzybków. Pesto z rukoli z migdałowym posmakiem i kminkowe paluchy dopełniały całości kompozycji. Oczywiście przygotowanie takiego kremu poprzedza gotowanie drobiowego bulionu, ale zapewniam, że warto. Czy na pewno potrzebne jest jeszcze drugie danie? ;)

Rosół z halibuta z lanymi kluseczkami i liśćmi roszponki - w wersji oryginalnej był moim faworytem, my przygotowywaliśmy go trochę inaczej. Rybny wywar, ryba w ziołowej panierce (rozmaryn, tymianek, chilli, sól i pieprz), delikatne, lane kluseczki przyprawione pietruszką i w samym bulionie - skórka i sok z limonki. Aromatyczne i wcale nie tak trudne do przygotowania...

Młoda, zielona kapusta w kremowej zupie i twarogowe kiełbaski, przyprawione cynamonem... Nietypowo, ale pysznie. Twarogowe kiełbaski, delikatne, gotowane na parze w specjalnym papierze to dodatek jakiego jeszcze nie widziałam - owszem, zdarzało nam się dodawać twaróg np. do chłodnika, ale w takiej formie ma zupełnie nowy charakter. To będzie chyba pierwsza zupa, którą powtórzę u siebie w domu (i oczywiście podzielę się przepisem) - wszak młoda kapusta jest już dostępna i aż żal z niej nie skorzystać. A jeśli boicie się dolegliwości żołądkowych - to można posypać zupę uprażonym kminkiem, który pomaga w trawieniu.

Jak się okazało - już po chwili mieliśmy gotować ostatnią zupę - orientalną zupę curry z kurczakiem i mleczkiem kokosowym z wiosennymi sajgonkami. To smaki chyba najbardziej mi znane - limonka, trawa cytrynowa, imbir, curry, chilli, ale to nie wszystko, bo najbardziej zaskakujący w tej zupie był... banan. Lekko podsmażony (dodany pod koniec smażenia do kurczaka) stanowił słodki akcent w pikantnej zupie. Całkiem nieźle zadziałał też dodatek sajgonek pełnych sałaty.

Niestety nie udało nam się ugotować kremu z porów i kalarepy z chipsami bekonowymi i grzankami i królewskiego rosołu... nic straconego, to można nadrobić :)
Po raz kolejny przekonałam się na własnej skórze, że takie warsztaty to wspaniały sposób na poszerzanie kulinarnych horyzontów. Słuchanie opowieści, obserwacja, a później możliwość samodzielnego przygotowania dania niemal od A do Z - to chyba najlepsza z możliwych warsztatowych formuł.
Jeszcze raz bardzo serdecznie dziękuję za możliwość wzięcia udziału w tych warsztatach - Marcin Budynek jak zwykle tworzył swobodną atmosferę, a organizatorzy sprawili, że niczego nam nie brakowało (i te idealne fartuszki COOKie!). Miło było także poznać wszystkie dziewczyny, które brały udział w warsztatach. Mam nadzieję - do zobaczenia i przeczytania wkrótce! :)

PS.
Najlepszym miejscem do śledzenia relacji i informacji o przyszłych warsztatach jest strona warsztatów na Facebooku: https://www.facebook.com/WarsztatyKulinarne. Polecam :)