Alchemia i Amory w kuchni - dzień pierwszy + carpaccio z awokado z krewetkami

Jak wyfiletować pomarańcze, jak sprytnie pozbyć się pestki z awokado, w jaki sposób podzielić królika, jak przyrządzić sztukę główną wiślanego szczupaka w całości i tym podobne mniej i bardziej skomplikowane tajniki kuchni miałam okazję poznać na weekendowych warsztatach "Alchemia i Amory w kuchni" w Hotelu Centralnym w Chełmnie. Było to poznanie nie tylko wzrokowe, ale również (a właściwie przede wszystkim) dotykowe i smakowe... po prostu niezła uczta dla zmysłów... :)

Po pierwsze dziękuję serdecznie organizatorom - Towarzystwu Przyjaciół Dolnej Wisły i Slow Food Convivium Gruczno, że mogłam w nich po raz kolejny brać udział. To było bardzo pozytywne i kształcące doświadczenie :) Warsztatowa grupa zgrała się bardzo szybko, a w tworzeniu dobrej atmosfery mieli swój udział prowadzący warsztaty - Jean Bos i Zbyszek Kmieć. Działo się sporo - i dlatego poszczególne dni warsztatów opiszę w dwóch częściach (drugim powodem jest to, że dnia pierwszego nie miałam aparatu i zdjęcia są "komórkowe" - z góry przepraszam za niezadowalającą jakość :)).

W pierwszym warsztatowym dniu królowały pomarańcze, awokado, cytryny, zioła (z lubczykiem na czele), króliki, krewetki i olbrzymi wiślany szczupak. Warsztaty zaczęły się od szczypty historii - dowiedzieliśmy się trochę o dziejach "szczupaka po polsku" - potrawy reprezentacyjnej dla staropolskiej kuchni, która pojawia się m. in. w starych niemieckich i czeskich książkach kucharskich.
Później rozniósł się zapach sycylijskich pomarańczy (z naturalnych upraw - więcej o nich i możliwości zamówienia ich do domu tutaj), które Jean uczył nas filetować. Posłużyły one do sosu do szczupaka i lekkiej sałatki na kolację.

Mieliśmy też możliwość spróbowania sycylijskich cytryn :)

Jean rozdzielił zadania w kuchni - część osób robiła jajka w koszulkach z lubczykowym pesto - lekko słodkim dzięki zawartości miodu. Uczucia konsumujących były mieszane, ale moim zdaniem to może być całkiem przyjemne danie śniadaniowe ;)

Następnie pokazał nam jak podzielić królika, który później był smażony i duszony z suszonymi śliwkami, dżemem truskawkowym, cebulą i chlebem posmarowanym musztardą... brzmi dziwnie? Może i tak, ale było pyszne! Królik wielkanocny (tudzież "królik po belgijsku") podany z puszystym puree był jednym z gwoździ programu. 

W tym samym czasie w wielkim, podłużny garnku dusił się olbrzymi wiślany szczupak, nad którym pieczę trzymał Zbyszek Kmieć. W tym daniu dużą rolę odegrały pomarańcze, których miąższ i sok stanowił bazę sosu. Proces duszenia wydobył kwaskową naturę owoców. Było smacznie, choć mnie brakowało tam trochę słodyczy :)

Wraz z Martą, Martą i Magdą miałyśmy za zadanie przyrządzenie makowego sufletu, którego wykonanie od początku było lekko utrudnione przez brak elektrycznego miksera... Ubijanie białek małą trzepaczką i ucieranie żółtek z cukrem sprawiło, że również dzisiaj w prawej ręce czuję niewielki ból. Suflet mimo wszystkich podjętych prób się nie udał i spektakularnie opadł, na co miało wpływ kilka czynników. Zjedliśmy go łyżeczkami prosto z foremek, bo smak nie zginął wraz z objętością. Myślę, że podejmę próbę zrobienia go w warunkach domowych - może mi się uda :)

Na kolację robiliśmy carpaccio z awokado (przepis poniżej), dwie proste sałatki z awokado, pomarańczami i piersią z kurczaka (najpierw przesmażoną, później upieczoną i pokrojoną w kostkę) i dwa rodzaje nadziewanego kurczakiem awokado.

Niesamowite nalewki pana Hieronima Błażejaka i wina musujące serwowane przez Zbyszka Kmiecia były idealnym zwieńczeniem pierwszego dnia warsztatów. Mogliśmy posmakować wiśniówki wraz z mocno korzennymi pierniczkami własnej roboty (z kiszonego ciasta!), aromatycznej imbirówki o zdrowotnych właściwościach, której jednym z "tajnych" składników był sok z brzóz, które pan Hieronim sam nacinał, czy porzeczkówki o smaku tak intensywnym, że choć nie był on zadowalający dla samego twórcy nam - degustatorom zdecydowanie przypadł do gustu ;)
Wiśniówka z pierniczkiem:

Na koniec, żeby ta relacja mogła i Wam posłużyć Walentynkowo - oto prosta przystawka zaproponowana przez Jeana Bosa. Jedyną trudnością - dla wszystkich, którzy nie mieszkają w największych miastach - jest kupno dużych, świeżych krewetek tygrysich. Jednak zastąpienie ich  mrożonymi nie powinno wpłynąć znacząco na jakość przystawki :)
Owoce morza + szczypta chilli = afrodyzjakowy wstęp do większego niż małe "co nieco" ;)

Carpaccio z awokado z krewetkami (4 porcje)

SKŁADNIKI:

• 4 awokado
• sok z cytryny
• łyżka oliwy z oliwek
• pieprz, sól
• masło
• 16 dużych, szarych krewetek
• szczypta chilli
• 1 cebula
• 2-3 ząbki czosnku

do dekoracji:

• kiełki
• pomidorki koktajlowe
• krem z awokado

PRZYGOTOWANIE:

Awokado kroimy na dwie części, obieramy, następnie kroimy w bardzo cienkie plastry, układamy na talerzu i skrapiamy sokiem z cytryny. 

Krewetki obieramy ze skórki, oczyszczamy. Lekko polewamy oliwą, posypujemy pieprzem i szczyptą chilli (świeżych, szarych krewetek nie ma potrzeby solić!). 

Na roztopionym maśle szklimy cebulę i czosnek, dodajemy krewetki i smażymy max. 5 min, aż staną się różowe. Układamy krewetki obok awokado, dekorujemy kiełkami, pomidorkami cherry i opcjonalnie - kremem z awokado (zmiksowane awokado ze śmietaną, sokiem z cytryny, przyprawione solą, pieprzem i olejem chilli). Jean w przepisie podaje także koperek, którego nie używaliśmy na warsztatach, a który wydaje się całkiem dobrym pomysłem :)
Na warsztatach za smaczną dekorację posłużył nam także krem z papryki i pomidorów.

C.D.N.